Açafrão e cúrcuma são a mesma coisa? Entenda as diferenças

Você está no mercado, procura “açafrão” e encontra um pó amarelo, baratinho, ao lado do cominho. Aí abre uma receita de paella e ela pede “alguns fios de açafrão”. Fios? Que fios?

A confusão é muito comum no Brasil. E faz sentido: aqui, usamos a mesma palavra para duas plantas completamente diferentes. Uma é uma das especiarias mais caras do mundo. A outra é uma raiz que você talvez já tenha na despensa.

Resposta rápida: açafrão e cúrcuma não são a mesma coisa. O açafrão verdadeiro vem dos estigmas da flor Crocus sativus, é vermelho, caro e tem aroma floral. A cúrcuma, também chamada de açafrão-da-terra, é a raiz da Curcuma longa, amarela, barata e de sabor terroso. No Brasil, o “açafrão” do mercado quase sempre é cúrcuma.

Qual a diferença entre açafrão e cúrcuma?

A diferença começa na planta: são espécies de famílias diferentes, e usamos partes diferentes de cada uma. Isso muda tudo, do sabor ao preço.

	Açafrão verdadeiro	Cúrcuma (açafrão-da-terra)
Planta	Crocus sativus	Curcuma longa
Família	Iridáceas (a mesma do gladíolo)	Zingiberáceas (a mesma do gengibre)
Parte usada	Estigmas da flor (os “fios”)	Rizoma, a raiz
Aparência	Fios finos, vermelho-alaranjados	Raiz alaranjada ou pó amarelo-vivo
Sabor	Floral, levemente amargo, adocicado	Terroso, um pouco amargo e picante
Cor que dá	Amarelo-dourado	Amarelo intenso
Preço	Muito alto	Baixo
Pigmento principal	Crocina	Curcumina

O que é o açafrão verdadeiro?

O açafrão verdadeiro é formado pelos estigmas secos da flor Crocus sativus, uma flor roxa parecida com uma tulipa pequena. Cada flor tem só três estigmas, e eles são colhidos à mão.

É por isso que ele é tão caro. São necessárias muitas flores, na casa de 150, para juntar um único grama de fios secos. Os maiores produtores ficam em países como Irã, Espanha e Índia.

Qual o sabor do açafrão verdadeiro?

O sabor é delicado e difícil de comparar: floral, com um amargor leve e um fundo que lembra mel. O aroma vem principalmente do safranal, e o amargor, da picrocrocina.

A cor amarelo-dourada vem da crocina, um pigmento que se dissolve bem em água. Por isso o açafrão costuma ser hidratado em um pouco de líquido morno antes de entrar na receita.

Como usar o açafrão verdadeiro?

Use pouquíssimo. Uma pitada de fios já perfuma uma panela inteira de arroz.

1. Esfarele levemente alguns fios entre os dedos.
2. Deixe de molho em 2 a 3 colheres de sopa de água, caldo ou leite morno por 15 a 20 minutos.
3. Junte o líquido, com os fios, no meio do cozimento.

Ele brilha em pratos como paella, risoto à milanesa, bouillabaisse e alguns pães doces. Aqui na Saboroteca eu guardo o meu num potinho de vidro bem fechado, longe da luz, porque a luz desbota a cor e o aroma vai embora.

O que é a cúrcuma (açafrão-da-terra)?

A cúrcuma é o rizoma, uma espécie de raiz, da planta Curcuma longa. É prima do gengibre, e dá para notar: a raiz fresca tem formato parecido, mas por dentro é laranja-vivo.

No Brasil ela tem vários nomes: cúrcuma, açafrão-da-terra, açafrão-da-índia e, muitas vezes, só “açafrão”. Goiás é conhecido pela produção, especialmente a região de Mara Rosa.

Qual o sabor da cúrcuma?

Terroso, levemente amargo e um pouco picante, com um toque que lembra gengibre. Em pouca quantidade, ela mais colore do que dá gosto. Em excesso, deixa a comida amarga e com sabor “de remédio”.

A cor vem da curcumina, um pigmento que se dissolve melhor em gordura do que em água. Por isso, refogar a cúrcuma no óleo ou na manteiga realça a cor e o sabor.

Como usar a cúrcuma?

• No arroz: meia colher de chá no refogado já deixa o arroz amarelinho.
• Em curries e ensopados: ela é base de muitas misturas de curry.
• Em ovos mexidos e omeletes: dá cor e um sabor sutil.
• Na galinhada e em caldos: é o “açafrão” de muita receita mineira e goiana.
• Fresca: rale a raiz em sucos, marinadas e molhos.

Se você compra a raiz fresca, dá para secar e moer em casa num moedor de especiarias. O aroma é mais vivo do que o do pó pronto. Só cuidado: a cúrcuma mancha dedos, tábuas e panos de prato com facilidade.

Dá para substituir açafrão por cúrcuma?

Dá para substituir na cor, não no sabor. A cúrcuma deixa o prato amarelo, mas não traz o aroma floral do açafrão verdadeiro.

Numa paella caseira, por exemplo, a cúrcuma resolve o visual. O gosto vai ser outro, mais terroso. Use pouco, cerca de 1/4 de colher de chá para um prato de quatro pessoas, para não amargar.

O caminho inverso não compensa: usar açafrão verdadeiro num curry seria caro e o sabor delicado se perderia entre as outras especiarias.

Como saber se o açafrão é verdadeiro?

Como o açafrão verdadeiro é caro, ele é alvo de falsificação. Alguns sinais ajudam:

• Preço baixo demais: desconfie de “açafrão em fios” muito barato.
• Fios todos iguais e muito vermelhos: podem ser tingidos ou de outra flor, como o cártamo.
• Teste na água: o açafrão verdadeiro solta a cor amarela aos poucos e os fios continuam vermelhos. Se a água ficar vermelha na hora, desconfie.
• Pó vendido como açafrão: quase sempre é cúrcuma, ou uma mistura.

Leia sempre o rótulo. Se aparecer Curcuma longa, é cúrcuma, não importa o nome na frente da embalagem.

Dicas da Saboroteca

Quando quero um arroz amarelo do dia a dia, uso cúrcuma no refogado, junto com o alho. Ela frita alguns segundos no óleo e a cor fica bem mais bonita. Para quem quer acertar a base, vale ler sobre o arroz soltinho Como fazer arroz soltinho: erros comuns e como evitá-los.

Reservo o açafrão verdadeiro para ocasiões especiais, como um risoto de domingo. Nessas horas, vale cada fio.

Perguntas frequentes

Açafrão-da-terra e cúrcuma são a mesma coisa?

Sim. Açafrão-da-terra, açafrão-da-índia e cúrcuma são nomes da mesma planta, a Curcuma longa. O que muda é só o nome popular em cada região.

Por que o açafrão verdadeiro é tão caro?

Porque cada flor tem apenas três estigmas, que são colhidos à mão. São necessárias muitas flores para fazer um único grama, e isso exige muito trabalho manual.

O açafrão vendido no mercado é açafrão de verdade?

Na maioria das vezes, não. O pó amarelo vendido como “açafrão” no Brasil costuma ser cúrcuma. O açafrão verdadeiro geralmente é vendido em fios, em embalagens pequenas e com preço bem mais alto.

Posso usar cúrcuma no lugar do açafrão na paella?

Pode, se o objetivo for a cor. O sabor fica diferente, mais terroso e menos floral. Use pouca quantidade para não deixar o prato amargo.

Cúrcuma tem gosto forte?

Em pequena quantidade, ela é suave e quase só dá cor. Em excesso, deixa a comida amarga. Refogar em gordura ajuda a arredondar o sabor.

Agora que você já sabe a diferença, que tal entender outros temperos e técnicas da série, como o segredo da cebola refogada? Por que a cebola fica doce quando é refogada?

Você já comprou cúrcuma achando que era açafrão? Conta sua história nos comentários.