Lasanha, croque-monsieur, couve-flor gratinada, panqueca de forno. Todos esses pratos têm um ponto em comum: um molho branco liso e cremoso por baixo do queijo.
Esse molho tem nome francês, béchamel, e fama de difícil. Muita gente desiste depois da primeira tentativa cheia de bolinhas de farinha. Mas, entendendo o que a farinha faz no leite, ele fica fácil e sai liso todas as vezes.
Resposta rápida: molho béchamel é um molho branco clássico da cozinha francesa, feito com leite engrossado por um roux, que é manteiga e farinha cozidas juntas. Para prepará-lo sem grumos, cozinhe o roux por 1 a 2 minutos, junte o leite aos poucos mexendo sem parar com um fouet e deixe ferver até engrossar.
O que é molho béchamel?
Molho béchamel é um dos molhos-mãe da cozinha francesa, ou seja, uma base a partir da qual nascem outros molhos. Ele leva só três ingredientes principais: manteiga, farinha de trigo e leite, temperados com sal e noz-moscada.
No Brasil, ele é muito chamado de “molho branco”. A origem do nome é atribuída a Louis de Béchameil, um nobre da corte de Luís XIV, mas a história é mais tradição do que fato comprovado.
O que é roux?
Roux é a mistura de gordura e farinha, em partes iguais de peso, cozida rapidamente na panela. Ele é o “espessante” do béchamel.
Para o béchamel, usamos o roux branco: cozido só o suficiente para tirar o gosto de farinha crua, sem pegar cor.
Por que o molho béchamel empelota?
O molho béchamel empelota quando a farinha encontra o líquido quente de uma vez só, sem estar bem dispersa. Os grãos de amido de fora da bolinha incham rápido e formam uma casca, prendendo farinha seca lá dentro.
Isso acontece por causa da gelatinização do amido. Os grânulos de amido da farinha absorvem líquido, incham e engrossam o molho quando a temperatura sobe, ficando mais intensa perto da fervura.
A gordura do roux é a grande aliada aqui. Ela envolve cada partícula de farinha e mantém uma separada da outra. Quando o leite entra aos poucos, a farinha se espalha antes de engrossar, e não forma bolinhas.
Como fazer molho béchamel sem grumos?
O truque é ter contraste de temperatura ou paciência: roux quente com leite frio ou morno, adicionado aos poucos, sempre mexendo com um fouet. Assim a farinha se espalha antes de começar a engrossar.
Na prática:
- Leite frio ou morno no roux quente: é o método mais seguro para quem está começando.
- Leite em etapas: primeiro um pouco, mexendo até virar uma pasta lisa; depois o resto, aos poucos.
- Fouet, não colher: o fouet desmancha as bolinhas que uma colher só empurra de um lado para o outro.
- Mexa até o fundo e os cantos: é ali que a farinha costuma se esconder.
Aqui na Saboroteca eu esquento o leite só até ficar morno. O molho engrossa mais rápido do que com leite gelado, e com o fouet na mão não aparece nenhum grumo.
Receita: molho béchamel clássico
Rendimento: cerca de 500 ml (suficiente para uma lasanha média)
Tempo: 15 minutos
Ingredientes
- 40 g de manteiga (cerca de 3 colheres de sopa rasas)
- 40 g de farinha de trigo (cerca de 4 colheres de sopa rasas)
- 500 ml de leite integral, frio ou morno
- Sal a gosto
- Noz-moscada ralada na hora a gosto
- Pimenta-do-reino branca a gosto (opcional)
Modo de preparo
- Numa panela de fundo grosso, derreta a manteiga em fogo médio-baixo.
- Junte a farinha de uma vez e mexa com o fouet até formar uma pasta lisa.
- Cozinhe o roux por 1 a 2 minutos, mexendo, sem deixar dourar. Ele vai borbulhar e ficar com cheiro de biscoito.
- Adicione cerca de 1/4 do leite e mexa vigorosamente até ficar liso e grosso.
- Junte o resto do leite em mais duas ou três etapas, sempre mexendo.
- Aumente um pouco o fogo e mexa até ferver. O molho vai engrossar.
- Abaixe o fogo e cozinhe por mais 3 a 5 minutos, mexendo de vez em quando, para tirar o gosto de farinha.
- Tempere com sal, noz-moscada e pimenta branca.
Qual a proporção certa de manteiga, farinha e leite?
A proporção define a espessura. Para 500 ml de leite, mantenha manteiga e farinha no mesmo peso e varie a quantidade conforme o uso:
| Consistência | Manteiga | Farinha | Leite | Bom para |
|---|---|---|---|---|
| Rala | 25 g | 25 g | 500 ml | Sopas cremosas, base de molhos |
| Média | 40 g | 40 g | 500 ml | Lasanha, gratinados, panquecas |
| Grossa | 60 g | 60 g | 500 ml | Croquetes, recheios, suflês |
Lembre que o béchamel engrossa mais quando esfria. Se for usar depois, faça um pouco mais mole do que o ponto que você quer.
Erros comuns
- Farinha crua no leite quente, sem roux: é a receita certa para grumos.
- Leite todo de uma vez: a farinha não tem tempo de se espalhar.
- Desligar antes de ferver: o amido não engrossa totalmente e o molho fica com gosto de farinha.
- Roux dourado demais: o molho fica bege e com sabor tostado, e a farinha perde parte do poder de engrossar.
- Deixar sem cobertura ao esfriar: forma uma película por cima. Cubra com filme encostando no molho.
E se empelotar mesmo assim?
Não jogue fora. Bata forte com o fouet fora do fogo, passe por uma peneira ou use um mixer de mão por alguns segundos. O molho volta a ficar liso.
Dicas da Saboroteca
- Mais sabor: aqueça o leite com uma folha de louro e um pedaço de cebola antes de usar. Retire antes de juntar ao roux.
- Molho mornay: com o béchamel pronto, junte queijo ralado fora do fogo. Vira o famoso molho de queijo dos gratinados.
- Sem lactose: funciona com leite sem lactose e manteiga sem lactose, do mesmo jeito.
Se você gosta de entender o porquê das técnicas, vai curtir saber o que acontece quando a carne é selada O que significa selar a carne e por que os chefs fazem isso?. E, para gratinados com cebola, vale ver como deixá-la docinha Por que a cebola fica doce quando é refogada?.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre molho béchamel e molho branco?
No Brasil, são praticamente a mesma coisa. “Molho branco” é o nome popular do béchamel, embora algumas receitas caseiras usem amido de milho no lugar do roux.
Pode fazer molho béchamel com amido de milho?
Pode. Dissolva o amido no leite frio antes de levar ao fogo e mexa até engrossar. Fica mais leve e brilhante, mas sem o sabor amanteigado do roux.
Quanto tempo dura o molho béchamel na geladeira?
Em pote fechado, com filme encostado na superfície, costuma durar até 3 dias na geladeira. Para reaquecer, mexa em fogo baixo com um pouco de leite.
Por que meu molho béchamel ficou com gosto de farinha?
Provavelmente o roux ou o molho cozinharam pouco. Cozinhe o roux por 1 a 2 minutos e deixe o molho ferver e cozinhar mais alguns minutos depois de engrossar.
Dá para congelar molho béchamel?
Dá, mas a textura pode ficar levemente granulada ao descongelar. Bata bem com o fouet ao reaquecer para deixá-lo liso de novo.
E você, já enfrentou os grumos do béchamel? Conta nos comentários qual prato você mais gosta de fazer com ele.
Deixe um comentário