Ganache de chocolate: o que é, como fazer e qual proporção usar?

Ganache parece coisa de confeitaria chique, mas tem só dois ingredientes: chocolate e creme de leite. O que muda tudo é a proporção entre eles.

Com a mesma dupla você faz uma cobertura que escorre pelo bolo, um recheio firme no corte ou uma trufa para enrolar na mão. Entendendo o porquê, você para de depender de receita decorada.

Resposta rápida: ganache de chocolate é uma emulsão de chocolate derretido e creme de leite quente. A proporção em peso define a textura: com chocolate meio amargo, use 1:1 para cobertura e recheio cremoso e 2:1 para trufa. Chocolate ao leite e branco firmam menos e pedem mais chocolate, de 2:1 a 4:1.

O que é ganache de chocolate?

Ganache é uma mistura estável de gordura e água, duas coisas que normalmente não se misturam. Essa mistura se chama emulsão.

A gordura vem da manteiga de cacau do chocolate e do creme de leite. A água vem do creme. Os sólidos do cacau e as proteínas do leite ajudam a manter tudo unido, formando a textura lisa e brilhante.

E a manteiga de cacau endurece quando esfria. Por isso a regra é simples: mais chocolate deixa a ganache mais firme; mais creme deixa mais mole.

Qual a proporção de ganache para cobertura, recheio e trufa?

A proporção depende do uso e do tipo de chocolate. Veja as medidas em peso (chocolate : creme de leite):

Uso	Meio amargo	Ao leite	Branco
Cobertura e drip (morna)	1:1	1,5:1	2,5:1 a 3:1
Recheio de bolo	1:1 a 1,5:1	2:1	3:1
Ganache batida	1:1	2:1	3:1
Trufa	2:1	2,5:1 a 3:1	3:1 a 4:1

Por que chocolate ao leite e branco pedem mais chocolate?

Porque têm menos sólidos de cacau e mais açúcar e leite, então firmam menos. O chocolate branco não tem sólidos de cacau, só manteiga de cacau, leite e açúcar. É o mais mole dos três.

Trate a tabela como ponto de partida. A porcentagem de cacau varia por marca, e um 70% firma mais que um 50%. Aqui na Saboroteca eu sempre faço um teste com 50 g de chocolate quando troco de marca, antes de rechear um bolo inteiro.

Que creme de leite usar na ganache?

O creme de leite fresco, com cerca de 35% de gordura, dá a ganache mais estável e é o único que aera bem. O de caixinha funciona para cobertura e recheio, mas deixa a ganache mais mole.

O de caixinha tem menos gordura (em geral entre 17% e 25%; confira o rótulo). Se for usá-lo, aumente um pouco o chocolate. Evite o creme de lata com o soro, porque o excesso de água atrapalha a emulsão.

Como fazer ganache de chocolate sem talhar?

Aqueça o creme até quase ferver, despeje sobre o chocolate bem picado, espere 2 minutos e misture devagar do centro para as bordas. Calor demais e mistura rápida são as causas mais comuns de ganache talhada.

Creme fervendo pode separar a manteiga de cacau e deixar tudo oleoso. Um termômetro culinário ajuda: mire em torno de 80 °C, quando aparecem bolhinhas nas bordas.

Pique o chocolate em pedaços pequenos e parecidos. Assim ele derrete por igual, sem precisar de mais calor.

Receita: ganache de chocolate meio amargo para recheio e cobertura

Rendimento: cerca de 400 g (recheia e cobre um bolo de 20 cm com camada fina)
Tempo: 10 minutos de preparo + 1 a 2 horas para firmar

Ingredientes

• 200 g de chocolate meio amargo picado
• 200 g de creme de leite fresco
• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal (opcional, para mais brilho)
• 1 pitada de sal

Modo de preparo

1. Coloque o chocolate picado em uma tigela de vidro ou inox.
2. Aqueça o creme em fogo baixo até formar bolhinhas nas bordas, sem ferver.
3. Despeje o creme sobre o chocolate de uma vez.
4. Espere 2 minutos sem mexer.
5. Misture com uma espátula de silicone em movimentos pequenos, do centro para as bordas. No começo parece talhado; continue até ficar liso e brilhante.
6. Junte a manteiga e o sal.
7. Para cobertura, use morna (30 °C a 35 °C). Para recheio, cubra com filme encostado na superfície e deixe firmar.

Para ganache batida, gele por pelo menos 4 horas e bata até clarear. Pare assim que der ponto, porque batida demais ela fica granulosa.

Erros comuns

• Ganache talhada ou oleosa: junte 1 a 2 colheres (sopa) de creme morno e bata com um mixer de mão, com a lâmina mergulhada para não incorporar ar. Eu já salvei várias assim aqui em casa.
• Pedaços que não derretem: leve ao banho-maria por alguns segundos ou ao micro-ondas em intervalos de 10 segundos.
• Água no chocolate: uma gota de vapor pode empelotar tudo. Seque bem os utensílios.
• Mole ou dura demais: a proporção não combinou com o seu chocolate. Corrija com mais chocolate derretido ou mais creme morno.

Dicas da Saboroteca

• Infusão: aqueça o creme com casca de laranja, café ou canela, tampe por 10 minutos e coe.
• Sal: uma pitada realça o chocolate e diminui a sensação de doce excessivo.
• Chocolate fracionado (com gordura vegetal) funciona, mas sabor e textura ficam diferentes.

Quer entender outra base da confeitaria? Veja Fermento químico e biológico: qual é a diferença e quando usar?. E para guardar sobremesas e preparos com segurança, leia Como preparar e congelar marmitas sem perder qualidade.

Perguntas frequentes

Quanto tempo dura a ganache de chocolate?

Em pote fechado, cerca de 2 dias em ambiente fresco e até 1 semana na geladeira. Também dá para congelar por até 3 meses e descongelar na geladeira.

Posso fazer ganache com leite em vez de creme de leite?

Pode, mas o resultado é mais mole e menos estável, porque o leite tem bem menos gordura e mais água. Para trufa ou ganache batida, prefira o creme de leite.

Como deixar a ganache brilhante?

Misture sem bater, para não incorporar ar, e use morna. Uma colher de manteiga ou um pouco de glucose de milho também ajudam no brilho.

Por que minha ganache não endureceu?

Quase sempre é proporção: creme demais para o tipo de chocolate, principalmente com chocolate ao leite ou branco. Derreta mais chocolate e incorpore aos poucos até chegar à firmeza que você quer.

Ganache precisa ir para a geladeira?

Por levar creme de leite, o ideal é guardar na geladeira se não for usar no mesmo dia. Antes de usar, deixe voltar à temperatura ambiente para recuperar a textura.

Você já errou uma ganache e não sabia o motivo? Conta nos comentários qual proporção funcionou melhor aí na sua cozinha.