Sabe aquele risoto que fica com gosto de restaurante, ou a sopa que parece ter cozinhado o dia inteiro? Na maioria das vezes, o segredo não está na receita principal. Está no líquido que vai dentro dela.
O caldo pronto em tablete resolve no aperto, mas costuma ter muito sal e um sabor que fica igual em tudo. O caldo feito em casa é outra coisa: mais leve, mais aromático e com aquela textura encorpada que só o tempo de panela dá.
E a melhor parte: dá para fazer uma vez e usar por semanas.
Resposta rápida: caldo caseiro é o líquido obtido ao cozinhar legumes, ervas e, no caso do frango, ossos e carcaça em água, em fogo baixo, por bastante tempo. O de legumes leva cerca de 1 hora; o de frango, de 2 a 3 horas. Depois de coado e frio, ele pode ser congelado em porções por até 3 meses.
O que é caldo caseiro e por que vale a pena fazer?
Caldo caseiro é uma base de sabor. Você extrai aroma dos legumes, das ervas e dos ossos para a água, e esse líquido vira o ponto de partida de sopas, risotos, molhos, arroz e feijão.
A diferença para o caldo industrializado está no controle. Você decide o sal, escolhe os temperos e aproveita sobras que iriam para o lixo, como talos, cascas limpas e a carcaça do frango assado de domingo.
Qual a diferença entre caldo de legumes e caldo de frango?
O caldo de legumes é mais leve, rápido e neutro. O de frango é mais encorpado, porque os ossos e a pele liberam colágeno durante o cozimento longo.
| Caldo de legumes | Caldo de frango | |
|---|---|---|
| Tempo de cozimento | 45 min a 1 hora | 2 a 3 horas |
| Textura | Leve, fluida | Encorpada, vira gelatina na geladeira |
| Sabor | Fresco, vegetal | Mais profundo e “redondo” |
| Melhor para | Risotos claros, sopas de legumes, pratos vegetarianos | Risotos, molhos, canjas, arroz |
Por que o caldo de frango vira gelatina?
Porque o colágeno dos ossos, cartilagens e pele se transforma em gelatina com calor úmido e tempo. É a mesma gelatina das sobremesas, só que sem açúcar.
Quando o caldo esfria e fica firme como pudim, é sinal de que deu certo. Esse caldo dá corpo a molhos e deixa o risoto mais cremoso sem precisar de creme de leite.
Receita: caldo caseiro de legumes
Rendimento: cerca de 2 litros
Tempo: 1 hora e 10 minutos
Ingredientes
- 2 cebolas médias com casca, cortadas ao meio
- 2 cenouras em pedaços grandes
- 2 talos de salsão (aipo) com folhas
- 1 alho-poró (a parte verde serve muito bem)
- 4 dentes de alho amassados com casca
- 1 tomate maduro
- Talos de salsinha
- 2 folhas de louro
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
- 3 litros de água fria
Modo de preparo
- Lave bem os legumes. Não precisa descascar a cebola: a casca dá uma cor dourada bonita ao caldo.
- Coloque tudo numa panela alta e cubra com a água fria.
- Leve ao fogo médio até começar a ferver. Abaixe o fogo para manter só pequenas bolhas.
- Cozinhe por 45 minutos a 1 hora, sem tampar totalmente.
- Desligue e coe numa peneira fina, apertando levemente os legumes com uma concha.
- Prove e só então decida se quer sal. Eu prefiro deixar sem, porque cada prato vai pedir uma quantidade.
Receita: caldo caseiro de frango
Rendimento: cerca de 2,5 litros
Tempo: 3 horas
Ingredientes
- 1 kg de partes com osso (carcaça, asas, pescoço, dorso) ou a carcaça de um frango assado
- 2 cebolas cortadas ao meio
- 2 cenouras em pedaços
- 2 talos de salsão
- 4 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- Talos de salsinha e um raminho de tomilho
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
- 4 litros de água fria
Modo de preparo
- Coloque o frango na panela e cubra com a água fria. Começar no frio ajuda a extrair mais sabor e colágeno.
- Leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, retire a espuma que sobe com uma escumadeira.
- Abaixe o fogo ao mínimo e acrescente os legumes, as ervas e a pimenta.
- Cozinhe por 2 a 3 horas, com bolhas bem pequenas. Fervura forte deixa o caldo turvo e gorduroso.
- Coe, descarte os sólidos e deixe esfriar.
- Leve à geladeira. No dia seguinte, a gordura forma uma camada no topo, que você retira com uma colher.
Como congelar caldo caseiro do jeito certo?
Esfrie rápido, divida em porções e congele em recipientes bem fechados. Assim o caldo mantém a qualidade por cerca de 3 meses no freezer.
O passo a passo que eu sigo:
- Esfrie rápido. Não deixe o caldo quente na bancada por horas. Divida em recipientes menores ou coloque a panela numa bacia com água e gelo antes de ir para a geladeira.
- Porcione pensando no uso. Potes de 500 ml para sopas e risotos; forminhas de gelo para quando a receita pede só um pouquinho.
- Deixe espaço. Líquido expande ao congelar. Encha os potes só até uns 2 dedos da borda.
- Etiquete. Nome do caldo e data. Parece bobagem, mas daqui a um mês todo caldo congelado parece igual.
Aqui na Saboroteca eu uso potes de vidro com tampa para as porções grandes e forminhas de silicone para os cubinhos. Depois de congelados, passo os cubos para um saquinho e libero a forma.
Na geladeira, o caldo dura de 3 a 4 dias. Para descongelar, deixe na geladeira de um dia para o outro ou aqueça direto na panela.
Dicas da Saboroteca
- Guarde as sobras no freezer. Eu mantenho um saco no congelador para talos, pontas de cenoura, folhas de salsão e cascas de cebola. Quando enche, vira caldo.
- Asse antes, se quiser mais cor. Dourar os ossos e os legumes no forno antes de cozinhar gera reação de Maillard, que deixa o caldo mais escuro e com sabor tostado.
- Evite legumes que dominam. Brócolis, couve-flor e repolho deixam o caldo com cheiro forte. Batata turva o líquido por causa do amido.
- Sal só no final. O caldo pode ser reduzido depois, e o sal concentra junto.
Erros comuns
- Ferver demais. Fervura forte emulsiona a gordura no líquido e deixa o caldo turvo.
- Encher a panela de água. Muita água para pouco osso dá um caldo ralo. A água deve só cobrir os ingredientes com folga.
- Cozinhar o de legumes por horas. Depois de 1 hora, os legumes já entregaram o melhor e podem deixar um gosto amargo.
- Congelar ainda quente. Isso aquece o freezer e prejudica outros alimentos.
Vai usar o caldo num prato especial? Veja O segredo do risoto cremoso: técnica, caldo e ponto certo. E para organizar o freezer da semana, leia Como preparar e congelar marmitas sem perder qualidade.
Perguntas frequentes
Quanto tempo o caldo caseiro dura no freezer?
Bem fechado, o caldo caseiro mantém boa qualidade por cerca de 3 meses no freezer. Depois disso ele continua seguro se ficou sempre congelado, mas pode perder aroma.
Posso fazer caldo de frango na panela de pressão?
Pode. Na pressão, cerca de 45 minutos a 1 hora já extraem bastante colágeno e sabor. O caldo costuma sair um pouco mais turvo, mas fica ótimo para o dia a dia.
Por que meu caldo de frango não virou gelatina?
Geralmente faltou osso com cartilagem ou sobrou água. Use mais asas, pés ou pescoço e cubra os ingredientes com menos água. O caldo continua bom, só fica menos encorpado.
Precisa tirar a gordura do caldo?
Não é obrigatório, mas deixa o caldo mais limpo e leve. O jeito mais fácil é gelar e retirar a camada que endurece no topo.
Caldo e fundo são a mesma coisa?
Na cozinha profissional, “fundo” costuma ser a base feita principalmente com ossos e sem sal, e “caldo” pode levar mais carne e tempero. Em casa, os dois termos acabam sendo usados como sinônimos.
Você já faz caldo em casa ou ainda vive de tablete? Me conta nos comentários qual é o seu truque.
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