No Brasil, muita gente conhece o chimichurri como aquele tempero seco que vem em saquinho, com flocos de ervas e pimenta. Ele é gostoso, mas é só um pedaço da história.
O chimichurri original é um molho fresco, verde, ácido e cheio de alho, que vai à mesa ao lado da carne no churrasco argentino e uruguaio. E ele é ridiculamente fácil de fazer.
Bora entender de onde ele veio, o que vai na receita clássica e onde usar além do churrasco.
Resposta rápida: chimichurri é um molho cru da região do Rio da Prata, na Argentina e no Uruguai, feito com salsinha picada, orégano, alho, pimenta, vinagre, azeite e sal. Ele acompanha carnes grelhadas no asado e também pode temperar frango, peixe, legumes, pães e saladas.
O que é chimichurri?
Chimichurri é um molho cru de ervas, alho, vinagre e óleo, servido como condimento para carnes assadas. Não vai ao fogo: os ingredientes são picados e misturados.
A base tem três partes que se equilibram:
- Ervas: salsinha fresca e orégano (geralmente seco).
- Acidez: vinagre de vinho tinto ou branco.
- Gordura: azeite ou óleo neutro.
O alho e a pimenta (no Rio da Prata, o “ají molido”, que lembra a nossa pimenta calabresa) dão o calor. A acidez corta a gordura da carne, e é por isso que ele combina tanto com cortes suculentos.
Qual é a origem do chimichurri?
O chimichurri é ligado à cultura do asado da Argentina e do Uruguai, e os dois países o reivindicam. A origem exata do nome é incerta, e há várias histórias, nenhuma comprovada.
A versão mais comum associa o molho aos gaúchos que viviam nos pampas no século 19, mas ele só aparece em livros de receita por volta da segunda metade do século 20.
De onde vem o nome chimichurri?
As teorias mais citadas são:
- Origem basca: o nome viria de “tximitxurri”, algo como “mistura de várias coisas sem ordem”. Muitos bascos imigraram para a Argentina e o Uruguai no século 19.
- Variação do espanhol: dicionários apontam que pode vir de “chirriburri”, palavra expressiva de sentido variado, também com raiz basca.
- “Jimmy McCurry” ou “give me curry”: histórias populares envolvendo um imigrante irlandês ou soldados britânicos. São divertidas, mas linguistas as consideram improváveis.
- Origem quíchua: o historiador argentino Daniel Balmaceda defende que seria um termo indígena para molhos fortes que acompanhavam carnes.
Ou seja: ninguém sabe ao certo. O que se sabe é que hoje ele é inseparável do churrasco rioplatense e se espalhou pela América Latina, inclusive pelo Sul do Brasil.
Qual a diferença entre chimichurri fresco e seco?
O fresco é um molho pronto para servir; o seco é uma mistura de ervas desidratadas que precisa ser hidratada com óleo e vinagre.
| Chimichurri fresco | Chimichurri seco (de saquinho) | |
|---|---|---|
| Base | Salsinha fresca picada | Ervas desidratadas, alho em flocos, pimenta |
| Sabor | Vivo, herbáceo, ácido | Mais concentrado, menos fresco |
| Uso | Molho de mesa, finalização | Tempero de marinada ou base para molho |
| Validade | Alguns dias na geladeira | Meses na despensa |
O seco é ótimo para ter sempre à mão. Mas, se der, faça o fresco pelo menos uma vez para entender o que o molho é de verdade.
Receita: chimichurri tradicional
Rendimento: cerca de 1 xícara (250 ml)
Tempo: 15 minutos de preparo + 1 hora de descanso
Ingredientes
- 1 maço de salsinha lisa (cerca de 1 xícara bem picada, só folhas e talos finos)
- 1 colher (sopa) de orégano seco
- 4 dentes de alho bem picados
- 1 colher (chá) de pimenta calabresa (ou a gosto)
- 1/2 colher (chá) de sal
- Pimenta-do-reino moída na hora
- 1/4 de xícara de vinagre de vinho tinto
- 1/2 xícara de azeite (ou metade azeite, metade óleo neutro)
- 2 colheres (sopa) de água morna (opcional)
Modo de preparo
- Lave e seque muito bem a salsinha. Folha molhada dilui o molho e escurece mais rápido.
- Pique a salsinha bem fininho com uma faca afiada. Evite o processador: ele bate demais e transforma as ervas numa pasta.
- Numa tigela, misture o alho, o sal, o orégano, a pimenta calabresa, a pimenta-do-reino e a água morna. Deixe 5 minutos para o orégano hidratar.
- Junte o vinagre e a salsinha e misture.
- Acrescente o azeite aos poucos, mexendo.
- Transfira para um pote de vidro com tampa e deixe descansar pelo menos 1 hora antes de servir, para os sabores se misturarem.
Aqui na Saboroteca eu sempre faço o chimichurri na véspera do churrasco. No dia seguinte, o alho fica mais suave e o orégano já soltou todo o aroma.
Como usar chimichurri?
O uso clássico é como molho de mesa para carnes grelhadas, mas ele funciona em quase tudo que pede frescor e acidez.
- No churrasco: por cima de picanha, fraldinha, vazio, linguiça e choripán.
- Como marinada: em frango, porco ou cogumelos, por 30 minutos a algumas horas.
- Em legumes: batata assada, abobrinha grelhada, milho na brasa.
- No pão: pão de alho diferente, torrada com queijo, sanduíche de carne.
- Em saladas: como vinagrete, misturado com um pouco mais de azeite.
- Em ovos e peixes: um fio por cima do ovo frito ou do peixe grelhado já muda o prato.
Dicas da Saboroteca
- Salsinha lisa tem mais sabor que a crespa e pica melhor.
- Coentro é variação, não tradição. Em outras partes da América Latina ele aparece, mas o clássico do Rio da Prata é só com salsinha.
- Versão vermelha. Acrescente páprica doce e pimentão vermelho bem picado para um chimichurri mais encorpado e colorido.
- Congele em cubos. Sobrou muito? Congele em forminhas de gelo e use para temperar carnes e legumes.
Erros comuns
- Bater no liquidificador. Vira um creme verde amargo, sem textura.
- Usar salsinha molhada. O molho fica aguado e estraga mais rápido.
- Servir na hora. Sem descanso, o alho fica agressivo e as ervas, sem graça.
- Guardar fora da geladeira. Alho cru em óleo deve sempre ficar refrigerado.
Para acertar a carne que vai receber o chimichurri, veja Ponto da carne: mal passada, ao ponto e bem passada, com temperaturas. E para a crosta perfeita, leia O que significa selar a carne e por que os chefs fazem isso?.
Perguntas frequentes
O chimichurri é argentino ou uruguaio?
Os dois países reivindicam o molho, que faz parte da tradição do asado em toda a região do Rio da Prata. A Argentina é o país mais associado a ele fora da América do Sul.
Quanto tempo dura o chimichurri caseiro?
Na geladeira, em pote fechado, dura até cerca de 5 dias. Com o tempo a salsinha escurece e perde frescor, então o ideal é fazer em pequenas quantidades ou congelar.
Posso usar orégano fresco no chimichurri?
Pode, mas use menos, porque o orégano fresco tem sabor mais intenso e mentolado. A receita tradicional costuma usar o seco.
Qual a diferença entre chimichurri e vinagrete?
O vinagrete brasileiro é feito com tomate, cebola e pimentão picados em vinagre e óleo. O chimichurri tem as ervas como protagonistas, com salsinha, orégano e alho, e não leva tomate.
Chimichurri vai na carne antes ou depois de assar?
Os dois funcionam. Tradicionalmente ele é servido na mesa, por cima da carne pronta, mas também pode ser usado como marinada antes de grelhar.
Você já provou o chimichurri fresco ou só conhece o de saquinho? Conta nos comentários como você gosta de usar.
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