“Como você quer a sua carne?” Parece uma pergunta simples, até você tentar acertar o ponto em casa. Um minuto a mais e o bife que era para ser rosado sai cinza do começo ao fim.
A boa notícia é que o ponto da carne não depende de sorte nem de “olho de churrasqueiro”. Depende de uma coisa só: a temperatura no centro do pedaço.
Quando você entende isso, para de cortar a carne no meio para espiar e começa a acertar sempre.
Resposta rápida: o ponto da carne é definido pela temperatura no centro do pedaço. De forma geral, mal passada fica entre 50 °C e 52 °C, ao ponto para mal entre 54 °C e 57 °C, ao ponto entre 58 °C e 62 °C, ao ponto para bem entre 63 °C e 67 °C e bem passada a partir de 70 °C.
O que é o ponto da carne?
Ponto da carne é o grau de cozimento do interior de um pedaço de carne vermelha. Ele muda a cor, a suculência e a textura.
Isso acontece porque as proteínas do músculo mudam de forma com o calor (o nome técnico é desnaturação). Quanto mais quente, mais elas se contraem e espremem a água para fora. Por isso a carne bem passada fica mais firme e seca, e a mal passada, macia e suculenta.
A cor também muda. A mioglobina, proteína que dá o vermelho à carne, vai ficando rosada e depois acinzentada conforme a temperatura sobe.
Qual a temperatura de cada ponto da carne?
As faixas abaixo são as que cozinheiros costumam usar para carne bovina em cortes inteiros, como bifes e peças assadas. A temperatura é a do centro da carne, depois do descanso.
| Ponto | Temperatura interna | Como fica o miolo | Textura |
|---|---|---|---|
| Mal passada | 50–52 °C | Vermelho vivo, quase cru no centro | Muito macia, bem úmida |
| Ao ponto para mal | 54–57 °C | Vermelho-rosado | Macia e suculenta |
| Ao ponto | 58–62 °C | Rosado | Mais firme, ainda suculenta |
| Ao ponto para bem | 63–67 °C | Levemente rosado no centro | Firme |
| Bem passada | 70 °C ou mais | Cinza-amarronzado | Firme e mais seca |
Para comparação, o órgão de segurança alimentar dos Estados Unidos (USDA) recomenda, para bifes e peças inteiras de boi, porco e cordeiro, no mínimo 63 °C no centro, seguidos de 3 minutos de descanso. Pontos abaixo disso são uma escolha de sabor, comum em cortes inteiros de boa procedência.
E a carne moída e o frango?
Aqui não tem ponto. Carne moída deve chegar a pelo menos 71 °C no centro, e frango, a 74 °C.
O motivo: num bife inteiro, as bactérias ficam principalmente na superfície, que é selada pelo calor. Na carne moída, a superfície vai parar no meio do hambúrguer. No frango, a questão é a salmonela, que pode estar na carne toda.
Como saber o ponto da carne sem cortar?
O jeito mais confiável é usar um termômetro culinário espetado no centro da parte mais grossa. Cor e tempo de cozimento enganam, porque variam com a espessura, o corte e o fogo.
Aqui na Saboroteca eu uso um termômetro de espeto e foi a melhor compra que fiz para a cozinha. Antes eu cortava o bife no meio para conferir, deixava o suco escorrer e ainda errava.
Como medir certo:
- Espete pela lateral, até a ponta chegar ao centro do pedaço.
- Evite encostar no osso ou na gordura, que dão leituras diferentes.
- Em pedaços irregulares, meça no ponto mais grosso.
E o teste da mão?
É aquele em que você compara a firmeza da carne com a base do polegar. Ele dá uma ideia, mas varia muito de mão para mão e de corte para corte. Serve como referência, não como garantia.
Por que tirar a carne do fogo antes do ponto?
Porque a carne continua cozinhando depois que sai do fogo. O calor da parte de fora segue migrando para o centro por alguns minutos.
Em bifes, a temperatura interna costuma subir uns 2 °C a 3 °C. Em peças grandes, como uma maminha assada, pode subir 5 °C ou mais. Então, se você quer ao ponto (cerca de 60 °C), tire o bife do fogo entre 56 °C e 57 °C.
Por que a carne precisa descansar?
Durante o descanso, a temperatura se iguala e os sucos se redistribuem. Cortando na hora, mais líquido escorre para a tábua.
Deixe bifes descansarem de 3 a 5 minutos e peças grandes de 10 a 15 minutos. Uma tábua com canaleta segura o suco que sai, e ele pode voltar por cima da carne.
Passo a passo para acertar o ponto de um bife
- Tire a carne da geladeira uns 20 a 30 minutos antes e seque bem com papel-toalha.
- Tempere com sal na hora ou com pelo menos 40 minutos de antecedência.
- Aqueça bem uma frigideira pesada, como uma de ferro fundido, com um fio de óleo.
- Doure de um lado até formar crosta, vire e doure o outro.
- Comece a medir a temperatura antes do que você acha necessário.
- Tire do fogo 2 °C a 3 °C antes do ponto desejado e deixe descansar.
Dicas da Saboroteca
- Espessura manda. Bifes finos (menos de 2 cm) passam do ponto em segundos. Para mal passado, prefira cortes de 3 cm ou mais.
- Selagem reversa para peças grossas. Eu asso no forno baixo até faltar uns 10 °C para o ponto e só depois douro na frigideira bem quente. O miolo fica rosado por igual, sem aquela faixa cinza.
- Cortes duros não são para mal passado. Acém, músculo e peito ficam melhores cozidos por horas, até o colágeno virar gelatina.
Erros comuns
- Confiar só no tempo da receita. Fogão, frigideira e espessura mudam tudo.
- Furar a carne várias vezes com garfo. Use pegador e meça sempre no mesmo ponto com o termômetro.
- Esquecer o cozimento residual. É o motivo número um de bife passado do ponto.
- Cortar logo depois de tirar do fogo. Sem descanso, o suco vai para a tábua.
Quer uma crosta caprichada antes de acertar o ponto? Leia O que significa selar a carne e por que os chefs fazem isso?. E para acompanhar, nada como um molho fresco: Chimichurri: origem, receita tradicional e como usar.
Perguntas frequentes
Qual a temperatura da carne ao ponto?
A carne bovina ao ponto fica entre 58 °C e 62 °C no centro, com o miolo rosado. Tire do fogo uns 2 °C a 3 °C antes, porque ela continua cozinhando no descanso.
Comer carne mal passada faz mal?
Em cortes inteiros de boi de boa procedência, a superfície selada elimina a maior parte das bactérias, por isso o mal passado é comum. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com imunidade baixa devem preferir carne bem cozida. Carne moída e frango nunca devem ser servidos mal passados.
Qual a diferença entre ao ponto para mal e ao ponto?
Ao ponto para mal fica entre 54 °C e 57 °C, com centro vermelho-rosado e bem suculento. Ao ponto fica entre 58 °C e 62 °C, rosado e um pouco mais firme.
Por que minha carne bem passada fica seca?
Acima de 70 °C as fibras se contraem bastante e expulsam boa parte da água. Para bem passado mais suculento, escolha cortes com mais gordura entremeada, como contrafilé, e não deixe passar muito de 70 °C.
A carne muda de ponto depois de sair do fogo?
Muda. O calor acumulado na superfície continua indo para o centro e pode subir de 2 °C a 5 °C, dependendo do tamanho do pedaço.
E você, é time mal passada ou bem passada? Conta nos comentários.
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