A receita pede manjericão fresco e na geladeira só tem o potinho de manjericão seco. Dá para trocar? Dá. Mas não na mesma medida, e nem em qualquer prato.
Ervas frescas e secas não são a mesma coisa em versões diferentes. Elas têm aromas diferentes, aguentam o calor de jeitos diferentes e entram em momentos diferentes da receita.
Resposta rápida: ervas frescas ou secas? Use as frescas delicadas (salsinha, coentro, manjericão, cebolinha, hortelã) no fim ou cruas. Use as secas, e as frescas resistentes como alecrim e tomilho, no começo do cozimento. Para substituir, a regra geral é 1 colher (sopa) de erva fresca para 1 colher (chá) de erva seca.
Qual a diferença entre ervas frescas e secas?
A erva seca é a mesma folha sem a água. Como a erva fresca é formada em boa parte por água, a secagem concentra o sabor em menos volume, mas também leva embora parte dos aromas mais leves.
O perfume das ervas vem de óleos essenciais, compostos voláteis que evaporam fácil. Na secagem, alguns se perdem e outros ficam mais concentrados. Por isso o orégano seco é forte e terroso, enquanto a salsinha seca quase não tem gosto.
| Ervas frescas | Ervas secas | |
|---|---|---|
| Sabor | Mais vivo, “verde”, aromático | Mais concentrado e terroso |
| Quando entram | Delicadas no fim; resistentes no começo | No começo, para hidratar no líquido ou na gordura |
| Melhor em | Saladas, molhos crus, finalização | Molhos cozidos, ensopados, marinadas, massas |
| Medida | 3 partes | 1 parte |
| Duração | Dias, na geladeira | Meses, em pote fechado |
Quais ervas ficam boas secas e quais é melhor usar frescas?
Ervas de folha dura e firme ficam boas secas; as de folha macia perdem quase tudo. A textura da folha dá uma boa pista.
Funcionam bem secas
- Orégano: muita gente prefere seco. É o da pizza e do chimichurri.
- Tomilho: mantém bem o aroma.
- Alecrim: fica forte; use pouco e esfarele bem, porque as agulhas secas são duras.
- Louro: quase sempre é usado seco.
- Manjerona e sálvia: boas em molhos, carnes e recheios.
Melhor usar frescas
- Salsinha, coentro e cebolinha: secas perdem o frescor que é a razão de usá-las.
- Manjericão: o seco serve em molho de tomate cozido, mas não substitui o fresco num pesto.
- Hortelã e endro: o seco funciona em alguns pratos cozidos e chás, mas cru não chega perto.
Quando colocar as ervas na receita?
Ervas secas e frescas resistentes vão no começo; frescas delicadas vão no fim. O motivo é o calor: ele tira os aromas voláteis das folhas macias em poucos minutos.
A erva seca precisa de tempo e de algum líquido ou gordura para “acordar”. Coloque junto com o refogado, no molho ou na marinada, e deixe cozinhar pelo menos 10 a 15 minutos.
Já salsinha, coentro e manjericão frescos devem entrar com o fogo desligado ou direto no prato. Manjericão cozido por muito tempo escurece e perde o perfume.
Aqui na Saboroteca eu faço os dois no mesmo molho de tomate: orégano seco no começo, junto com o alho, e manjericão fresco rasgado na hora de servir. Um dá a base, o outro dá o perfume.
Como substituir erva fresca por seca?
Use um terço da quantidade: 1 colher (sopa) de erva fresca picada equivale a cerca de 1 colher (chá) de erva seca. Para trocar a seca pela fresca, faça o contrário e triplique.
Algumas observações para a conta funcionar:
- Erva em pó é ainda mais forte: comece com metade da quantidade da seca em folhas.
- Erva seca velha rende menos: se ela não tem cheiro quando você esfrega nos dedos, já perdeu a força.
- Prove no fim: a regra é ponto de partida. Alecrim seco costuma ser mais intenso; salsinha seca, mais fraca.
- Não troque em pratos crus: pesto, vinagrete de ervas e salada pedem a fresca.
Para o louro, o costume é contrário: uma folha fresca tem aroma mais forte que uma seca, então use menos folhas frescas.
Como guardar ervas frescas e secas?
Ervas frescas duram mais com os talos na água ou embrulhadas em papel úmido; as secas, em pote fechado, longe da luz e do calor.
Ervas frescas
- Salsinha e coentro: talos aparados num copo com água, cobertos com um saco, na geladeira. Ou folhas secas embrulhadas em papel-toalha levemente úmido, num pote.
- Manjericão: fora da geladeira, como um buquê num copo com água. O frio escurece as folhas.
- Alecrim e tomilho: em papel úmido, dentro de um saco, na gaveta de verduras.
Para picar sem amassar a folha, uma tesoura para ervas ajuda bastante, principalmente com cebolinha.
Congelar ervas
Pique, distribua numa forminha de gelo de silicone e cubra com azeite. Os cubinhos vão direto para a panela. A textura não volta, então use em pratos cozidos.
Ervas secas
Guarde em potes de vidro bem fechados, longe do fogão e da luz. O vapor da panela umedece a erva e acelera a perda de aroma.
Receita: chimichurri com erva fresca e seca
Rendimento: cerca de 1 xícara
Tempo: 10 minutos + 30 minutos de descanso
Ingredientes
- 1 xícara de salsinha fresca bem picada
- 1 colher (sopa) de orégano seco
- 3 dentes de alho bem picados
- ½ colher (chá) de pimenta calabresa
- 1 colher (chá) de sal
- 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
- ½ xícara de azeite
Modo de preparo
- Misture o orégano seco com o vinagre e o sal e deixe 5 minutos para hidratar.
- Junte o alho, a pimenta e a salsinha.
- Adicione o azeite e misture.
- Deixe descansar 30 minutos antes de servir. Prove e ajuste o sal.
O chimichurri mostra bem a lógica: a salsinha entra fresca, porque é ela que dá o verde; o orégano entra seco, porque é assim que tem mais sabor. A história e as variações do molho estão em Chimichurri: origem, receita tradicional e como usar. Ele vai muito bem com carne recém-selada; para acertar a crosta, veja O que significa selar a carne e por que os chefs fazem isso?.
Erros comuns
- Colocar salsinha ou coentro no começo do cozimento: o aroma vai embora e sobra só a cor escura.
- Usar a mesma medida na troca: erva seca na quantidade da fresca deixa o prato amargo e “de remédio”.
- Jogar erva seca no fim: ela não tem tempo de hidratar e fica com textura de palha.
- Guardar os potinhos em cima do fogão: calor e vapor tiram o aroma rápido.
Perguntas frequentes
Quanto de erva seca equivale a erva fresca?
A conversão mais usada é 1 colher (sopa) de erva fresca para 1 colher (chá) de erva seca, ou seja, três para um. Prove e ajuste no fim, porque cada erva perde força de um jeito.
Posso fazer pesto com manjericão seco?
Não fica bom. O pesto depende do aroma fresco e do verde das folhas cruas, que o manjericão seco não tem.
Por que o manjericão fica preto na geladeira?
Porque é uma erva sensível ao frio, e a baixa temperatura danifica as folhas. Guarde como um buquê, num copo com água, fora da geladeira.
Erva seca vence?
Ela não costuma estragar se ficar seca, mas perde aroma com o tempo. Esfregue um pouco entre os dedos: se quase não tiver cheiro, é hora de trocar.
Dá para secar ervas frescas em casa?
Dá. Ervas resistentes como alecrim, tomilho e orégano secam bem penduradas em maços, em lugar seco, arejado e sem sol direto. Ervas macias tendem a escurecer; para elas, congelar costuma ser melhor.
E aí, na sua cozinha manda mais o maço fresco ou o potinho seco? Conta nos comentários qual erva você não larga.
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